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La prima volta che mi sono trovato davanti a questo
strano salume di forma quasi sferica e di colore scuro ho pensato a tre
cose:
1) è fatto con carne di maiale e quindi è sicuramente buono
2) meglio non chiedere con quali parti del maiale è fatto
3) dov'é il sugo??
Mi faccio coraggio e assaggio il primo boccone.
Effettivamente il sapore è buono, ma forte. Molto
saporito. Inoltre l'accompagnamento con la purea di patate e' davvero
azzeccato.
Capisco anche che forse è meglio non esagerare e di non andare avanti
con ulteriori approfonditi assaggi, dato che non è l'ideale per chi ha
problemi di digestione.
Devo dire che le volte successive che mi è capitato
di mangiarla le cose sono andate meglio ... sarà che il mio sistema
digestivo ci si e' con il tempo abituato?
Ebbene, sto parlando della famosa salama da sugo, o più semplicemente
salamina, prodotta in svariate località della provincia Ferrarese.
E' un salume che trova le sue origini nel 1700 (c'é
chi dice anche prima) e ancora oggi viene prodotto quasi artigianalmente
in diversi paesi della provincia che si contendono il primato della
miglior salamina durante le varie sagre paesane.
Avendo la fortuna di avere una moglie ferrarese (fortunato non solo per
la sua origine, ovviamente) e di conseguenza la possibilità di
trascorrere svariato tempo in quel di Poggio Renatico, oramai posso dire
di esser diventato un estimatore di questa pietanza, riuscendo anche a
cogliere le varianti nelle varie ricette.
In più posso godere della sicurezza della
preparazione e dei prodotti usati dato che conosco bene il produttore,
nonché suocero.
Veniamo ora alla ricetta:
capocollo, guanciale, pancetta, lingua, fegato, sunia, dosati in parti
diverse a seconda di chi la fa, aromi naturali, vino corposo, il tutto
racchiuso nella vescica del maiale.
Ecco perché era meglio non chiedere prima cosa c'era
dentro!
Una volta preparata viene fatta stagionare anche sino a 1 anno e, a
seconda del periodo di quando viene cotta si può mangiare "al cucchiaio"
tagliando la parte superiore.
Oppure tagliata a fette se la stagionatura è stata
lunga.
La cottura della salama da sugo è molto semplice: viene messa in un
sacchetto di tela (per i più raffinati) o di plastica per cucinare e
cotta per 4-5 ora in ammollo in un pentolone capiente in modo tale che
non sia a contatto con le pareti.
Una particolarità di questo salume è l'uso - per lo più di chi se la fa
in casa - del vino Clinto per bagnare ed impastare la carne. Questo
vino, pur essendo stato messo al bando da diversi anni per la sua carica
tanninica, trova ancora diversi estimatori che producono questa uva per
uso familiare e produrre grappa.
C'è chi dice che sia davvero buono, io sinceramente non l'ho ancora
assaggiato, ma vi assicuro che non me lo farò scappare ancora per molto!
Rino [ringhio]
rino@biomototurismo.it |
