Per noi moderni consumisti sembra che sia passata un'eternità dai tempi in cui mangiare due o tre volte al di' non era per niente scontato, quando il lavoro serviva per sfamarsi e non per arricchirsi, quando si sopravviveva più che vivere. Eppure sono sufficienti i ricordi giovanili di mio padre o di mia madre per proiettarmi in un mondo assai vicino come spazio temporale ma così lontano se si considerano le priorità e lo stile di vita. Sono queste le condizioni prime, le ceneri dalle quali è risorta, come un'araba fenice, l'odierna società che pur sembra non voler mettere in bilancio le proprie faticose e povere radici, anzi, sembra volersene distaccare a tutti i costi, quasi a fuggire da una realtà che oggi sarebbe troppo pesante da sopportare per la maggior parte di noi.
Nonostante tutto questi lunghi e magri periodi hanno forzato la povera gente a ingegnarsi in ogni settore della vita, non per ultima la cucina. Si cucinava con quel poco che c'era e con i pochi mezzi disponibili, situazione ancor più estrema se si pensa a quei luoghi, come le nostre montagne, dove anche la natura e il clima erano ostili alla sopravvivenza. In tempi in cui il grano era appannaggio di pochi, sia per cause politiche che per l'impossibilità di coltivarlo e la carne diventava addirittura un miraggio, quando arrivava il momento di cibarsi le alternative diventavano davvero poche. Sui nostri monti la natura che da una parte si dimostrava avversa dall'altra ha donato una grande ricchezza, la castagna.
Questa veniva raccolta manualmente, essiccata con grande attenzione e pazienza nei metati, (1) sui “cannicci” (2) con sotto il fuoco di legna di castagno, lentissimo per non rischiare di bruciarle, operazione che richiedeva circa quaranta giorni, e poi battute a mano e soffiate con l'aiuto della vassoia in legno (3) per privarle della buccia prima e della pecchia poi. Così trattate venivano portate nei mulini a pietra, dove ancora una volta con la pazienza e la maestria dei mugnai venivano macinate in una polvere impalpabile (4,5,6).

1 terre-alte.blogspot.com

2 www.provincia.pistoia.it

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Il frutto di questo lavoro veniva poi stipato e pressato negli arconi (7), particolari mobili in legno di castagno che permettevano di sistemare la farina a strati comprimendola, creando di fatto una specie di sottovuoto, cosicché non deperisse. Al bisogno la farina dolce veniva estratta tagliandola in blocchetti e stacciata nel setaccio (8 ) per farle riacquistare l'originaria soffice consistenza. Questo prodotto sostituiva di fatto la farina di grano e garantiva un apporto calorico assai maggiore, i prodotti realizzati con questa farina servivano da pane e da ...companatico, spesso questo era l'unico alimento per mesi.
 

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Impastandola con acqua e un pizzico di sale (1/2kg di farina per 1 litro di acqua) si può farne polenta dolce, facendola cuocere a fuoco lento in un paiolo di rame, rimestandola continuamente con un mestolone per non farla attaccare al contenitore(9), per circa 40 minuti, dopo di che si prepara un panno sopra un piano e lo si infarina per non farci aderire il contenuto del paiolo che viene rovesciato sopra il panno (10). La si può far raffreddare e friggere a tocchetti, oppure mangiarla calda accompagnata dalla frizzagna, ovvero carne di maiale (a dire il vero molto poca una volta) scottata nell'aceto e cotta in umido con abbondanza di cipolle in modo da creare un equilibrato contrasto tra il gusto dolce e avvolgente della polenta e il sapore intenso e pungente della frizzagna, il massimo è bagnare il tutto con un gotto di vino rosso, sempre ben accordato con i prodotti delle castagne.
Dentro una ciotola di legno si può creare un impasto simile (privo di grumi) ma un po' più denso, per trasformarlo in necci. Ai nostri tempi si usa farli per praticità con le forme di metallo, due pale di ferro con manici, simili a racchettoni, che si scaldano sul fuoco a gas mettendoci nel mezzo l'impasto di farina dolce (previa unzione con olio di semi cosparso con una mezza patata cruda), in modo da creare una cialda sottile. Tuttavia il metodo originale prevede i testi in pietra, è parecchio più complesso e richiede non poca esperienza e pratica, inutile dire che dà prodotti qualitativamente assai migliori. Bisogna procurarsi dei testi in pietra (11), dischi in arenaria di circa 20cm di diametro e 1,5/2cm di spessore, cosa assai difficile ai giorni nostri in quanto la particolare pietra usata per modellarli veniva estratta nella zona di Momigno, sulla montagna Pistoiese, e probabilmente ad oggi non c'è più nessuno che la sappia scegliere e lavorare, l’alternativa sono i testi in terracotta. Dopo di che bisogna procurarsi, entro la fine di agosto, delle foglie di castagno, da scegliere tra quelle di razza carpinese oppure pastinese (castagni innestati, non selvatici, presenti nei castagneti deputati alla raccolta). Queste foglie vengono impilate su di un filo subito dopo la raccolta ed essiccate, per poi essere bagnate in acqua qualche ora prima dell'utilizzo(12).

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Si prepara il fuoco, avendo cura di usare legna di faggio, si posiziona sul fuoco una griglia e vi si dispongono i testi a mò di treccia, inclinandoli di circa 45 gradi rispetto alla fiamma, in modo che questa possa entrare tra un testo e l'altro per scaldarli uniformemente (13)In questa fase della preparazione solo l'occhio esperto di chi conosce i testi sa capire quando è il momento di toglierli dal fuoco, scrutando il colore che assumono e il loro spessore. Si prepara sulla base della testaiola (un telaio in legno di castagno utile per impilare i testi (14) ) un primo disco freddo, giusto per non bruciare il legno, dopo di che si dispone il primo testo caldo e vi si adagiano sopra tre o quattro foglie di castagno, con la parte lucida rivolta verso l'alto. Con il mestolo si prende la quantità di impasto tanto quanto ce ne sta in un pugno e la si pone al centro del testo, sopra le foglie (15).

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Altro strato di foglie (16), questa volta con la parte lucida e scura verso il basso a contatto con la farina e si sistema sopra al tutto un altro testo caldo (17), il procedimento riparte identico finché la pila non è completata (18 ). La difficoltà sta nel fatto che testi troppo caldi possono bruciare la farina, mentre troppo freddi la lesseranno e basta. Un neccio così cucinato racchiude in sé tutto il profumo il sapore intatto della castagna, anche le foglie che lo fasciano durante la cottura rilasciano un sapore tipico e particolarmente buono.
Già così è da considerarsi una prelibatezza, ma i migliori accostamenti si possono creare anzitutto con la ricotta, ma anche con formaggi caprini, cacio, rigatino e salsiccia cruda, giusto per rispettare la natura di sostituto al pane. Una variante interessante è il neccio cieco o incicciato, ovvero un neccio nel cui impasto viene inserito del rigatino o della salsiccia cruda poco prima di essere cotto nei testi, in questo modo il grasso del salume si scioglie al calore delle pietre e dona al neccio un sapore superbo!
Modernamente si accosta il neccio anche alle marmellate e alla cioccolata, trascurandone le origini, ma creando un ottimo dessert.

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Se invece si vuol cucinare un vero e proprio dolce tipico di farina di castagne si può ricorrere al castagnaccio (19), si aggiunge alla farina un pizzico di sale e a poco a poco si unisce l’acqua, evitando il formarsi di grumi con l’aiuto di un mestolo, dopo di che si possono mettere pinoli, noci o uvetta sultanina, si dispone il tutto in una teglia ben oliata facendo una grossa cialda di circa 1-2cm di spessore, la si cosparge di rosmarino e un filo di olio, si cuoce in forno per circa 45 minuti a 200 gradi, quando assume un bel colore bruno e si formano delle crepe sulla crosta il dolce è pronto.

Altro dolce sono le frittelle neccie (20), fatte utilizzando l’impasto del castagnaccio (privo della frutta secca) messo a friggere nell’olio di semi o, spostandosi in Emilia, nello strutto. Vanno mangiate calde con ricotta, formaggi e i soliti salumi, inseriti tra due frittelle.

Per una colazione sostanziosa si possono preparare i “manufatoli”, ricorrendo al solito impasto con acqua, ma stavolta aggiungendo la farina tutta insieme e rumando col mestolo, formando così dei grumi. Il tutto viene cotto per circa 10 minuti e servito caldo. Anche qua gli accostamenti sono variegati, si va dalla panna all’aceto, passando per la ricotta e il latte freddo, da mescolare direttamente nel piatto.

Mi preme fare una considerazione sulla natura di questo prodotto. Odiernamente è considerato una prelibatezza, una leccornia ricercata specialmente se prodotta sui nostri monti, esattamente come una volta, essiccata nei metati al fuoco e macinata a pietra e non nei moderni mulini (che utilizzano cilindri in metallo), oggi è una rarità da presentare ai nostri commensali con l'orgoglio di chi è in possesso di cosa pregiata e rara. Occorre però ricordare le origini della farina di castagne, che parlano di umiltà, di fame, di fatica e stenti, come ho già ricordato questo poteva essere l'unico alimento per lunghi periodi, nell'ottocento come durante l'ultima guerra è stata l'unica risorsa a cui appellarsi. Molti dei vecchi di questi monti mi raccontano di colazioni, pranzi e cene unicamente a base di questo alimento e in tanti mi confessano di non ambirla per niente, dopo una gioventù sfamata solamente a necci e polenta dolce.
É così, attraverso le tribolazioni delle passate generazioni, che una pietanza o un alimento diventano anche cultura e storia oltre che puro piacere culinario, diventa un prodotto dai cui assaggi deriva godimento ma anche riflessione e rispetto per il nostro passato, per le nostre origini.

 

Leonardo [Leofalco]

leonardo@biomototurismo.it