La fascia di colline della Val di Nievole, che è chiusa a nord dalle Montagne Pistoiesi, a sud sfocia nelle terre/non terre del Padule di Fucecchio, dedalo di corsi d’acqua, golene, zone umide e alluvionabili.
Dalle nostre parti la vicinanza al Padule e del suo ambiente acquatico ha da sempre condizionato la vita e le usanze delle popolazioni dei paesi limitrofi alla grande zona palustre, a partire dalla conquista di terra alle acque, processo antichissimo terminato solo nel secolo scorso, per passare alle frequenti alluvioni, tentativo da parte della natura di invertire in poche ore quello sviluppo millenario di bonifica che l’uomo si è conquistato con secoli di fatiche.

Foto dal sito: www.padule.org

Non per ultimo ricordo quanto questo ambiente naturale abbia influito sulla cucina locale, portando sulle nostre tavole la fauna e l’ittica provenienti dalla caccia (tipica è la caccia all’anatra e al germano sul barchino) e dalla pesca in questi luoghi. In questa occasione vorrei raccontarvi come si è sempre catturata e cucinata l’anguilla, pesce che abbonda sia nelle acque del padule che in quelle dei torrenti limitrofi.
 

La pesca

Pesca alla mazzacchera
 

Tipica pesca praticata presso le zone lacustri e i fiumi ricchi di anguille, specialmente in Toscana e nella valle del Comacchio. Le poche attrezzature necessarie ne fanno una pesca accessibile a tutti, a patto di conoscere le abitudini del pesce e i periodi ideali alla cattura. Il momento migliore è maggio, quando le piogge primaverili intorbidiscono e rendono limacciose le acque dei torrenti e dei fiumi. Si pesca dall'imbrunire fino alle prime ore della mattina, momento in cui le anguille preferiscono cibarsi. Le attrezzature sono costituite da: una canna di bambù con una lenza di robusto spago scuro con un piombo legato all'estremità , un ombrello rivestito di rete fine ed elastica, uno sgabello in legno da infilare nella sabbia della riva del fiume e, ovviamente, la mazzacchera. La mazzacchera viene così preparata: ci si procurano dei lombrichi di terra e, con l'ausilio di un agone legato ad uno spago, si infilano uno ad uno in modo da formare un cordone di di circa un metro e mezzo.

Dopo di che si attorciglia il cordone a spirali in modo da formare un gomitolo, che al momento della pesca viene ancorato all'estremità della lenza, vicino al piombo, con l'ausilio di un moschettone metallico o semplicemente con un nodo ben stretto ma facile da sciogliere, nel caso in cui la vecchia mazzacchera vada sostituita con una nuova durante la pesca.
Una volta scelto il luogo deputato alla pesca si pianta lo sgabello nel terreno , vicino alla riva, si lega una canna al manico dell'ombrello e si prepara la canna con la mazzacchera .

Una volta gettata la lenza nell'acqua del fiume si tiene il filo in leggero tiro, in modo da sentire il momento in cui l'anguilla “becca”, ovvero sta tentando di mangiare l'esca, questo perché non viene usato nessun tipo di galleggiante e l'unico modo di capire quando è il momento di recuperare la lenza è quello di stare ben attenti ad ogni vibrazione.

Una volta che l'anguilla ha mangiato parzialmente la mazzacchera si solleva semplicemente la canna estraendo il pesce dall'acqua. Con molta attenzione si porta l'ombrello (con l'ausilio della prolunga di bambù) sotto la preda che in breve si stacca da se mollando l'esca e ricadendo dentro la rete dell'ombrello stesso. L'ombrello viene riposto per tre quarti in acqua vicino al pescatore e la pesca riparte. In momenti buoni si possono raggiungere catture considerevoli, anche decine di anguille per sera, ma se i tempi non sono maturi si può tornare a casa con la rete vuota, come è successo agli amici pescatori protagonisti della battuta di pesca da me fotografata (
Peccato, già stavo assaporando la tenera carne bianca del pesce, magari fritta o in umido, accompagnata da un buon vino, non mi resta che sperare in una serata più fortunata! 

 

Pesca con le nasse

Le erbe palustri sono da sempre utilizzate dalle abili mani degli artigiani (ormai ridotti a pochissimi appassionati…) (1c) per realizzare cesti, intrecci impagliature di bottiglie e sedie e per costruire le nasse da pesca (2c). Queste non sono altro che cilindri di erbe intrecciate chiusi da un lato e aperti dall’altro, con un apertura a forma di imbuto rivolto verso l’interno della nassa. Si posizionano nei corsi d’acqua legandoli con uno spago fissato a terra allo scopo di non farle trascinare via dalla corrente, il pesce (nel nostro caso l’anguilla) che entra nella nassa è facilitato dalla bocca larga dell’imbuto, ma una volta dentro non può più uscire trovandosi a dover passare attraverso parte finale dell’imbuto. A questo punto il gioco è fatto, si può recupera la nassa col suo prezioso contenuto.


 

In cucina


Anguilla in umido

Le anguille vanno pulite e spellate e poi tagliate in tronchetti di 5/10cm e sciacquate sotto acqua corrente. Nel frattempo prepariamo in un tegame il soffritto con una cipolla, aglio, e prezzemolo tritato. Appena rosolati gli odori si aggiungono i pomodori pelati, si aggiunge pepe e sale e si fa andare la salsa per una decina di minuti. Dopo di che si prendono i pezzi di anguilla precedentemente preparati e si immergono nella salsa, dopo un paio di minuti si bagna con un bicchiere di vino bianco. A questo punto la cottura deve procedere a fuoco lento per circa mezz’ora stando attenti che la salsa non ritiri eccessivamente, magari aggiungendo un po’ di acqua calda.
A fine cottura si aggiunge prezzemolo tritato.
Alcune varianti della ricetta prevedono l’aggiunta di rosmarino nel soffritto iniziale e di impanare i tronchetti di anguilla nel pan grattato.
Questo piatto non disdegna un vino rosso corposo, dei quali le terre toscane abbondano.

 

Anguilla fritta

Per la frittura delle anguille è preferibile usare anguille di piccole dimensioni, come nella ricetta precedente vanno spellate e successivamente lavate bene con acqua e aceto, si tagliano in pezzi lunghi circa 5/6cm e si infarinano con farina bianca, dopo di che vanno fritte in olio di oliva. È importante, come per tutti i fritti, assicurarsi che l’olio sia abbondante e ben caldo, inserendo nella padella uno o due pezzi per volta aspettando un minuto prima di mettere i successivi due e così via, questo per dare il tempo all’olio di riacquistare la temperatura ideale. Quando prendono il giusto colore dorato poniamo i tronchetti su carta assorbente (il top si sa, è quella gialla), li saliamo e li portiamo subito a tavola, vanno mangiati subito! E’ consueto accompagnare le anguille fritte coi ranocchi di padule fritti…ai più reticenti dico: provare per credere 
 

Leonardo [Leofalco]

leonardo@biomototurismo.it